CHAMPAGNE HERVÉ DUBOIS

Logo Champagne Hervé Dubois

De la vigne au vin

Au fil des saisons, la vigne reçoit les soins nécessaires pour produire des raisins d’une grande qualité. Notre Maison réalise l’ensemble des travaux viticoles jusqu’à la vendange qui a lieu entre mi-septembre et début octobre. Le pressurage et la vinification sont réalisés directement sur l’exploitation. Ils sont réalisés par cépage, par fraction et par cru afin de respecter l’origine parcellaire des raisins.

Les moûts (jus de raisin) obtenus par pressurage, reposent 15 à 24 heures dans nos cuves pour le débourbage. Les moûts sont ensuite ensemencés de levures naturelles pour déclencher la fermentation alcoolique qui dure entre 8 et 10 jours, on obtient alors des vins tranquilles.

La particularité de notre champagne est de ne pas effectuer de Fermentation Malo-Lactique (F-M-L) sur le Chardonnay lors de la vinification. La F-M-L est une désacidification naturelle qui permet d’assouplir le vin. La caractéristique de l’acide malique est de conserver la fraîcheur du fruit et de conserver un bon équilibre au cours du vieillissement en bouteille, à noter qu’il nous faut compter quatre à huit années pour les Blanc de Blancs. La F-M-L est seulement effectuée sur les Pinots, qui assemblés à 40 % de Chardonnay, seront ensuite vendus à deux années de vieillissement. 

L’assemblage entre cépages, crus et années différentes est une étape clé de la vinification, le but étant d’assurer une continuité dans les qualités œnologiques du vin. L’indication du millésime est possible quand seuls des vins de la même année sont assemblés. C’est généralement le signe d’une grande qualité.

Lors de la mise en bouteille sont ajoutées la liqueur et les levures afin de déclencher la prise de mousse créant la 2ème fermentation alcoolique apportant l’effervescence. Les bouteilles vieillissent en position couchée, sur « latte » ou bien sur « lies » dans des caves à 8° et à l’abri de la lumière pendant au moins 18 mois pour les vins non millésimés et 4 à 10 ans pour les millésimes.

Après le vieillissement vient le remuage consistant à rassembler le dépôt des levures dans le goulot, le vin est ensuite dégorgé traditionnellement à la volée, le dépôt est expulsé par la pression lorsque l’on décapsule la bouteille, le champagne est dosé selon les vins et leur maturité, les bouteilles sont bouchées, muselées, habillées, conditionnées, commercialisées et dégustées.